毕国强  

暮色漫过开封古城的青砖黛瓦，落日最后一缕金辉落尽鼓楼飞檐、西司石桥之上，晚风褪去白日暑气，整座汴梁城便缓缓坠入人间烟火里。华灯次第亮起，沿街夜市小摊准时规整排布，木质推车、铁质灶台、暖黄灯盏连成绵延长街，摊主支起灶台、摆好食材、备好碗筷，一声淳朴吆喝响起，四面八方食客结伴而至，人声笑语、锅铲交响、食物香气相融，沉淀着千年的开封饮食文化，尽数融在这满城夜市烟火之中。

资料图。全媒体记者 石斐摄

开封饮食，根植于北宋宫廷食俗，融汇中原农耕风味与回族清真饮食特色，历经千年传承，褪去宫廷精致，化作市井温情。这里的夜市从来不是速成网红小吃，每一味吃食都守着古法手艺，一揉一烤、一卤一炒，皆是代代相传的老规矩，一口吃食，便是半部汴梁烟火史。

夜市烟火，最先被吊炉烧饼的焦香点亮。作为开封夜市最经典的碳水风味，吊炉烧饼承袭北宋胡饼工艺，是古城流传千年的老味道。制作烧饼极讲究火候与手法，匠人选用中原优质小麦粉，温水和面反复揉搓，揉至面团筋道软糯，静置醒发后分成大小均匀的面剂，擀成圆饼，抹上秘制五香椒盐，层层折叠起酥，再将饼面均匀沾满去皮白芝麻。特制半圆形吊炉分上下炉膛，上炉控温烘烤，下炉炭火恒温炙烤，贴炉慢烤十几分钟，炭火慢慢熏透面饼，烤至饼身通体金黄、芝麻饱满发亮。出炉的烧饼厚薄适中，外皮被炭火烤得酥脆坚硬，轻咬便咔嚓掉渣，内里面饼分层暄软，麦香裹挟着大料、小茴香调和的五香咸香，温润绵长。热吃酥脆入味，凉吃绵软回甘，空口吃满口醇香，夹卤肉、夹咸菜皆是绝佳搭配，朴素的面食藏着开封人刻在骨子里的三餐烟火味。

夜市熟食里，桶子鸡永远是老开封人心中的白月光，更是开封清真饮食的代表之作，源自清代宫廷卤制技法，得名于中空如桶的鸡身形态。选材只挑当地散养一年左右的嫩母鸡，肉质紧实油脂适中，处理干净后剔除腔内杂骨，保持鸡身完整通透，形似圆桶。卤制是桶子鸡的灵魂，老卤汤历经多年循环使用，加入八角、桂皮、良姜、白芷等20余种天然香料，搭配精盐慢熬调味，不添加重色酱料，保留食材本味。整鸡入卤锅文火慢浸3个小时，火候必须不急不躁，大火会煮烂肉质，小火难以入味，煮好后捞出自然放凉，待鸡皮收紧凝脂便可切块。成品桶子鸡色泽乳黄透亮，鸡皮脆弹爽滑，油脂清而不腻，鸡肉肌理紧实细密，入口先是清咸鲜香，无重油重辣的厚重，细细咀嚼，香料香、鸡肉香层层递进，越嚼滋味越醇厚，余味回甘绵长。夜市里切一盘桶子鸡，佐一壶老酒，便是开封人闲适从容的夜生活。

夜市百味之中，开封灌汤包独占一席。它是传承北宋御膳面点的非遗小吃，形味皆藏巧思，自古便有提起像灯笼、放下像菊花的美誉。面点师傅手工擀制面皮，薄如蝉翼却韧性十足，指尖捏出18道细密褶子，收口紧致不漏汤汁，入笼旺火蒸制后，汤包通体圆润饱满，夹起时皮薄透光，汤汁充盈鼓起，玲珑如一盏小巧红灯笼；轻轻落回瓷盘，褶边自然舒展散开，瓣瓣褶皱错落有致，宛若盛放的白菊，清雅好看。老开封吃汤包，自有代代相传的吃法口诀：开天窗、闻其香、再喝汤、一口光。先轻咬面皮顶端小口开天窗，散去笼屉热气，鼻尖先嗅得鲜肉高汤混着葱姜的鲜香，再小口啜吸滚烫鲜醇的骨汤，汤汁清甜不腻、鲜而不腥，最后连皮带馅一口吃下，肉馅鲜嫩弹牙，面皮软糯筋道，一口集齐皮、汤、馅三重风味，鲜醇入味，回味无穷，是汴梁面点独有的精致烟火气。

若说夜市最热闹的味道，当属铁板翻炒的炒凉粉。这是贯穿开封几代人童年的市井美味，也是夜市上必点的烟火小吃。正宗开封炒凉粉，只用本地红薯淀粉手工冷凝制成粉冻，红薯粉胶质醇厚，凝出的凉粉通透紧实，口感独一无二。摊主手持长刀，将整块凉粉切成长宽半寸的方正小块，黝黑厚重的平底生铁鏊子烧热淋入香油，凉粉块平铺下锅，大火反复翻炒，煎至凉粉边缘起焦黄焦壳。调味从不多繁杂，郫县豆瓣酱提鲜上色，现捣大蒜末激发出辛香，这两样配料是炒凉粉的灵魂，缺一不可。铁铲不停翻搅，酱香、蒜香、红薯清香四散弥漫，鏊子上滋滋作响，热气裹挟香气扑面而来。出锅的凉粉外焦微脆，内里软糯滑嫩，咸香入味，蒜香中和酱料厚重，一口软糯爽滑，满口市井热辣，接地气的滋味，最能抚慰奔波疲惫的人心。

烟火细碎处，藏着夜市多样美味。卤煮五香花生是夜市百搭小食，选用颗粒饱满的白沙花生，洗净后加花椒、八角、食盐清水慢卤，文火焖煮一个时辰，花生吸满卤香，外壳入味，果仁粉糯绵密，咸淡适口，闲来剥几颗花生，闲话市井家常，闲适自在。温润甜口的杏仁茶，适配夜市所有咸鲜吃食，是老幼皆宜的古式甜饮。手工研磨杏仁粉、藕粉调配基底，沸水冲调后质地绵密顺滑，表层撒满熟杏仁碎、葡萄干、花生碎、芝麻、山楂丁，淋一勺桂花蜜，色泽温润好看。入口清甜软糯，杏仁醇香醇厚，桂花清香萦绕舌尖，温润养胃，中和熟食油腻，一口甜润，抚平夜市烟火里的燥热。除此之外，焦香流油的羊肉炕馍、醇厚回甘的五香牛肉，各色吃食错落排布，荤素咸甜，冷热干湿，兼容并蓄，构筑起完整的开封夜市风味体系。

一城烟火，一脉食韵。开封的饮食文化，从来不止口舌滋味，更是千年古都的文化沉淀。北宋时期，汴梁夜市便盛极一时，《东京梦华录》记载的夜市吃食、市井业态，跨越千年烟火，完整传承至今。这里的小吃，没有精致摆盘，没有繁复噱头，守着古法手艺，尊重食材本味，兼容中原农耕饮食、宋代宫廷御膳多元特色，包容质朴，温润厚重。

摊主守一门手艺，一做便是半生；食客恋一味乡愁，一吃便是经年。炉火不息，翻炒不停，卤汤常温，烧饼飘香，汤包玲珑，夜市的灯火岁岁亮起，食物香气岁岁流转。市井小摊连接着古城古今，一口美食承载着民俗文脉，滚烫烟火里，是开封人温和从容的生活态度，是中原饮食兼容包容的文化底蕴，更是中华传统饮食生生不息、温润绵长的独特魅力。晚风漫古城，烟火暖人心，汴梁一城烟火，藏尽人间至味，永续千年风华。