全媒体记者王兰兰

由张颂文和白百合主演的电视剧《清明上河图密码》目前正在热播，该剧以北宋时期的名画《清明上河图》为背景，用“跟着古画去破案”的剧情结构，讲述了赵不尤一家各显其能、屡破奇案，守护东京城百姓平安的传奇故事。

从剧情到“服化道”，电视剧《清明上河图密码》都非常精致，高度还原了北宋都市社会生活和经济文化的繁荣。汴河两岸游人如织，虹桥之上商贩密集、行人熙攘，桥下船只往来不止，灯火通明的夜市，漫天的孔明灯，璀璨耀眼的打铁花……剧中展示了繁华东京城的市井烟火。

电视剧《清明上河图密码》自开播以来，让《清明上河图》的繁华景象具象化了。12月23日，记者采访了我市文史研究学者刘海永，听他还原宋朝百姓吃、喝、玩、乐的那些事儿。

宋朝饮食文化发达，剧中出现了梅花汤饼、鱼脍、独下馒头……共计还原宋朝美食百余道。宋朝餐桌上的美食究竟有多好吃？我们通过剧中出现的几道美食，可以窥探宋人舌尖上的美味，感受宋朝食物的雅致。

梅花汤饼类似现代的面片儿、面叶

在电视剧《清明上河图密码》中，赵不尤和妻子温悦两人一起做饭，只见温悦在一旁和面，赵不尤则拿着一个模具按压，然后将按压好的面饼放到煮沸的汤锅里，他们做的这道餐食为梅花汤饼。

“汤饼是宋代人常吃的面食，把和好的面擀成薄片，用刀切成比面条宽的长条，用水煮食，便是汤饼。”刘海永说，宋代人喜欢吃面食，以花入馔颇多，牡丹饼、梅花饼、菊花饼……仅面食就有不少，梅花汤饼是其中的一道汤。“南宋林洪的《山家清供》记载了这道美食的做法，先用白梅、檀香末浸泡，取浸出的汁水和面，做成馄饨皮子。每叠皮子，用五分铜钱大小的梅花形铁凿凿成花的形状。放锅中煮熟后，盛到鸡汁清汤中，‘每客只需二百余花’。”刘海永说，盛在碗中，就像一朵朵梅花映在水里，宋人把面食吃成了艺术，好吃还要好看。 

刘海永介绍说，在宋朝这一文化鼎盛时期，名士们对美食尤其喜爱，他们偏爱清淡和养生。脑洞大开时，还会发明几道“创意菜”。而这道梅花汤饼就是名士的创意。“梅花汤饼，类似现在的面片儿或者面叶，只是现代人少了宋人的雅致。”刘海永说。

为何将包子说成馒头

“这难道不是包子吗？”看过电视剧《清明上河图密码》的不少观众发出这样的疑问。

在电视剧《清明上河图密码》第六集中，赵墨儿和赵瓣儿去食府吃饭，吃的明明是包子，为何说是馒头？而且剧中还出现笋肉馒头、蟹肉馒头，这难道不是笋肉包子、蟹肉包子吗？

难道是导演弄错了？其实并非错误。刘海永介绍说，在宋朝，包子和馒头是有区别的，当时的馒头一般都是有馅的，而包子的叫法也存在，也是指有馅的面食。宋代的馒头为一种有馅的发酵面团蒸食，形如人头，故名馒头。馒头虽起源于三国时代，但直到北宋初年，才成为人们的主食，馒头市场从这时才活跃起来。目前见于文献记载的有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹黄馒头等几十种。有史可考的就有灌浆馒头、羊肉馒头、梅花包子、太学馒头、汤包、素包、豆包等。依据馅的多少分为不同种类，馅少的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。

刘海永说，包子跟馒头差不多，二者最大的不同是馅的多少。馒头馅少面多，食者以面为主；而包子馅多面少，食者以馅为主。宋代市肆中的包子生意相当火爆。店家为了多获利润，不断推出新馅料的包子。

北宋时，汴京州桥夜市中梅家、鹿家的鹅鸭鸡兔肚肺包子和鳝鱼包子名扬京师。

流传至今的水晶脍

宋朝饮食文化发达，电视剧《清明上河图密码》中还原了102道宋朝美食。其中有一道美食是水晶脍，这其实就是现代的皮冻、肉冻。

刘海永介绍说，宋代人吃鱼有多种做法，如：煎鱼、紫苏鱼、旋切鱼脍、水晶脍、虾鱼包儿、江鱼包儿、鱼鲊等。其中水晶脍是将切成碎片的鱼、肉配以佐料，经烹煮、冷冻而成的半透明块状食品。因透明如水晶，故称为水晶脍。在宋代的夜市，水晶脍是一道著名的菜肴，深受宋代人的喜爱。

“水晶脍是将刮下的鱼鳞洗净、去腥，用水浸泡一夜后，锅中放入新水用慢火熬，直至汤汁变得浓稠黏糊，然后滤除干净，获取清澈的汁液并冷冻成透明的块状，细切调味儿即可。这是南宋《事林广记》中记载的做法。到了元代，《居家必用事类全集》记载了水晶脍的另一种做法，其原材料为猪皮，将猪皮上的肥膘铲去洗干净后进行熬制。每斤猪皮用水2斤，葱、花椒、陈皮各少量，放在小火上煮软煮熟。取出猪皮切成细丝，再放入原汤汁中，仍用小火慢慢煮，煮到稀稠适中，然后过滤。待汤冷却凝固后，再切成细丝，装盘浇上浓醋就可以吃了。”刘海永说，现代人很少用鱼鳞制作，一般用猪皮，有时还会加入猪蹄，其实这是千年前宋人的做法。水晶脍的制作受气温影响，过去只有在寒冬制作，现在可以放到冰箱里低温凝固，四季都可以加工。现在，这道菜依然是普通家庭餐桌上的一道美味可口的凉菜。

透过电视剧《清明上河图密码》中生动的美食展示，观众不仅看到了宋代人对于食物精细化和艺术化的追求，更感受到了穿越千年的“烟火气”，让观众与千年前的宋文化产生共鸣。