开封市疾病预防控制中心主管技师 宋彩瑞

随着气温越来越高，家里的剩饭剩菜成为很多人的烦恼。扔了可惜，吃了又担心剩饭剩菜在存放过程中会产生亚硝酸盐等对人体有害的物质。那么，剩饭剩菜中到底有没有亚硝酸盐？吃了亚硝酸盐真的会中毒吗？本文带大家了解一下剩饭剩菜的科学处理方法。

1.亚硝酸盐本身并不致癌 

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，比如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为每公斤4毫克，肉类约为每公斤3毫克，蛋类约为每公斤5毫克。另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家范围标准内，是没有健康风险的。 

2.亚硝酸盐确有毒性 

亚硝酸盐具有一定的急性毒性，但毒性与剂量密切相关。而对于正常成年人来说，除非将工业亚硝酸盐当作食盐大量食用，否则基本不会达到中毒剂量。 

除了急性毒性外，亚硝酸盐还具有慢性毒性。亚硝酸盐与蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是公认的致癌物。人体胃内的酸碱度恰好有利于亚硝胺的形成，因此，长期食用亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。不过，大家不要过度恐慌。亚硝酸盐每日允许摄入量为每公斤0.07毫克（以亚硝酸根离子计算），而普通人在正常饮食的情况下基本不会超过这个水平。 

3.隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗 

剩饭剩菜中的亚硝酸盐是硝酸盐由食物本身的酶或者细菌产生的酶还原而成。是否会致癌，还要看亚硝酸盐的摄入量。 

一般来说，日常生活中的剩饭剩菜里，亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁，偶尔食用剩饭剩菜问题不大。研究发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，亚硝酸盐的含量在第二天仅从每公斤3毫克升高至7毫克，远低于即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为每公斤30毫克）。所以，隔夜菜中的亚硝酸盐含量离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”。 

4.如何科学处理剩饭剩菜 

在日常生活中，最好按照食量做菜，尽量每天都吃新鲜的食物，不要长时间存放饭菜。万一饭菜做多了吃不完，应该如何正确处理呢？建议大家注意三点： 

一是提前分装，冷藏保存。饭菜做好后，可以将饭菜分装到保鲜盒里密封保存，或用保鲜膜包裹后放在冰箱里冷藏保存。这些措施都可以将亚硝酸盐的含量控制在很低的水平。 

二是吃剩的饭菜要及时冷藏或者冷冻保存。一般来说，剩饭剩菜冷藏保存一两天问题不大。安全起见，建议冷藏剩饭剩菜的时间不要超过两天。 

三是剩饭菜重新食用前，一定要充分加热。半熟蛋类食物、凉拌食物、贝壳和蟹类食物本身就容易被细菌污染，最好一餐吃完，尽量不要剩。