开封日报社全媒体记者 康冀楠
过年的美食，留给人们的记忆最深刻，也最深远。在开封人的心目中，过年是一碗热腾腾的团圆饺子，也是一碗香气扑鼻的扣碗。扣碗，是开封人难以割舍的味道，如同人生一样值得细细品味。
资料图片。原书胜 摄
扣碗是春节餐桌上的必备菜
对生活在开封这座美食之都的人来说，有一种美食难以忘怀，那就是扣碗。开封地处中原地区，冬季气温较低。在开封人眼中，热量爆棚、浓香四溢的扣碗是开封人春节饭桌上的重头菜，也是许多家庭过年的必备菜。
扣碗，顾名思义，就是将碗里的肉菜倒扣在盘子中。碗中内容丰富多样且有讲究，芥菜肉、腐乳肉、小酥肉、排骨、肉丸子、黄焖鸡、粉蒸肉、八宝饭、红薯丸等，都是扣碗里的“名角”。
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扣碗是先人运用蒸的技术发明的美食。扣碗由于高温杀菌的作用，在冬天可以延长保存时间，因此受到开封人喜爱。长期以来，由于生产力低下，若非遇到重大节庆或重要宴请，平日里很少能看见扣碗出现在餐桌上。通常情况下，扣碗在春节、红白喜事上的出现率最高，因为这些场合足够隆重。因此，扣碗成为春节最具代表性的美食。
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“不论是年夜饭还是招待亲友，开封人一定少不了扣碗这道压轴菜。春节期间，扣碗在开封人餐桌的地位如同饺子一样重要，是餐桌上的必备。”1月23日，家住佳境天城小区的周希娟和丈夫商量怎么准备春节美食。“这两天就得去农贸市场买肉，再晚了就该贵了。过了小年，我们就开始忙活，该煮的煮，该炖的炖，该炸的炸，该蒸的蒸。”周希娟告诉记者，尽管在外地工作的孩子在家住不了几天，但她依然要早早准备，年味不可少。“大块猪腿肉要切好炸透，各种扣碗蒸好后晾凉，再一样样码放在冰箱里。吃的时候拿出来蒸一蒸就可以上桌。过年了，传统年味都得有。”
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这段时间，我市一些大小饭店都在忙着蒸扣碗，大街小巷飘散着扣碗的香气。一些饭店为了兼顾百姓的口味，除了传统扣碗品种，每家店都有自己的“独门”扣碗。开封的传统扣碗被称为“八大碗”，芥菜肉、小酥肉、黄焖鸡、带鱼、丸子、腐乳肉、八宝饭外加一条炸鱼。如今，根据不同口味，有些饭店还会加入粉蒸肉、排骨、莲夹、海带肉、干豆角肉等新型扣碗。
扣碗包含家的味道
扣碗的精髓就是“炸”和“蒸”。做扣碗，“炸”是关键，这一步被开封人称为“过油”或者“出锅”，就是将肉、鱼、鸡、豆腐等进行炸制。在开封人的记忆中，炸东西犹如迎接年夜饭的序曲。家里的主厨将买来的肉切割好，装进面盆大小的容器中，按比例搅入淀粉、酱油以及葱姜等配料，随后架上一口大锅，倒上半桶油，开始噼里啪啦炸酥肉的时候，年味越来越浓。除了炸酥肉，往往家里还会将提前备好的鲤鱼、鸡块裹上面糊过油炸透。如果说“炸”是成功的第一步，那么“蒸”则是扣碗能否成功的收官之举。将炸过的肉块、鸡块、鱼块等分别放进碗中，放入八角、花椒、姜丝、葱花、酱油、五香粉等，再倒入一些温水，开始上锅蒸制。经过时间的沉淀，浓香四溢的扣碗就制作完成了。
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说起开封扣碗，还有很多小趣事。扣碗之所以得名，不仅是在锅里蒸熟而已，其精华就在那一“扣”。这一“扣”，是一个不小的考验。扣碗蒸好后，人们将一个干净的盘子盖在碗口，然后紧紧捏实，双臂发力，迅速将其反转，这时碗口朝下，食材也被倒扣在盘子中，一盘美味的扣碗就此完成。当然，也有不少厨艺高手，在这一“扣”时遭遇滑铁卢，不仅汤汁乱飞，还可能摔落碗盘，从此谈“扣”色变。
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“在咱开封，家家户户过年都离不开扣碗。扣碗既好吃又方便，想吃了搁锅里蒸一蒸就行了。蒸扣碗不仅是一种让人怀念的美食，更是一种过年的情怀。”1月22日，市民刘庆宇下单了一箱传统扣碗，收货日期是10天后。对她而言，买扣碗不仅是购买让人怀念的美食，更是渴望一种团圆的味道。扣碗这种传统美食，包含的正是中国人最怀念的味道——家的味道。
海报：万恒溦
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